dr hab. Jerzy Bieluk, prof. UwB
Wyobraźmy sobie dwa schaby leżące obok siebie w chłodni sklepu. Wyglądają identycznie: ta sama barwa, ta sama cena, podobne opakowanie. A jednak mogą się od siebie różnić w sposób, którego kupujący nie ma jak dostrzec — bo pochodzą z zupełnie inaczej prowadzonej produkcji.
Część tych różnic wyjdzie na jaw dopiero na patelni, gdy jeden z kotletów zacznie gotować się we własnej, mętnej wodzie i skurczy o jedną trzecią. Innych nie da się sprawdzić w ogóle: czym karmiono zwierzę, czy w tuczu podawano mu antybiotyki, jak długo trwał transport do ubojni, w jakich warunkach przebiegł ubój. To wszystko realnie wpływa na jakość i wartość mięsa, ale jest dla konsumenta niewidzialne.
Jak zatem sprawić, by takie ukryte cechy stały się wiarygodne — żeby kupujący mógł im zaufać, a uczciwy producent został za nie nagrodzony? Nie wystarczy do tego ładne logo ani hasło „premium". Służy temu certyfikacja żywności i właśnie jej mechanizm — często niedoceniany — warto zrozumieć.
Ekonomiści mówią w takich sytuacjach o cechach zaufania — właściwościach produktu, których kupujący nie potrafi zweryfikować ani w sklepie, ani nawet po spożyciu. Żywność jest ich pełna. O tym, czy wieprzowina będzie krucha i soczysta, czy raczej blada i wodnista, w dużej mierze rozstrzyga się na długo przed sprzedażą — w oborze, w mieszalni pasz i w ostatnich godzinach przed ubojem.
Klasycznym przykładem jest wada określana skrótem PSE (od angielskich słów pale, soft, exudative — mięso jasne, miękkie, wodniste). Sprzyja jej między innymi pewna dziedziczna mutacja czyniąca świnię nadwrażliwą na stres1. Konsument nigdy nie zobaczy w sklepie, czy zwierzę było jej nosicielem — a jednak to ona potrafi przesądzić o tym, co znajdzie na talerzu. Podobnie niewidoczne pozostają sposób żywienia, stosowanie antybiotyków czy poziom dobrostanu w transporcie.
Ta luka informacyjna to realny problem rynkowy. Pozostawiony sam sobie rynek nie potrafi odróżnić — a więc i wynagrodzić — producenta, który ponosi dodatkowy trud i koszt, by wytwarzać lepiej. Certyfikacja jest narzędziem, które tę lukę wypełnia: zamienia cechy niewidoczne w sprawdzalną i potwierdzoną informację.
W klasycznym modelu certyfikacji występują trzy elementy: jasno zdefiniowany standard (specyfikacja), niezależna weryfikacja zgodności z tym standardem oraz dokument i prawo do posługiwania się znakiem, które tę zgodność poświadczają. Do tego dochodzą nadzór, ograniczony okres ważności oraz możliwość cofnięcia uprawnienia. To właśnie odróżnia certyfikat od zwykłej deklaracji marketingowej: producent nie tylko oświadcza, że jego produkt jest wysokiej jakości, lecz poddaje się procedurze, która ma tę jakość niezależnie sprawdzić.
W Polsce krajowe systemy jakości żywności są uznawane przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi na podstawie ustawy o Planie Strategicznym dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023–20272. Uznanie nie jest formalnością — system musi spełnić kryteria określone w przepisach unijnych3: specyfika produktu ma istotnie przewyższać zwykłe normy handlowe, zgodność musi być potwierdzana w niezależnej kontroli, a produkt — w pełni identyfikowalny na każdym etapie. Jeśli system przestaje te kryteria spełniać, minister cofa uznanie w drodze decyzji administracyjnej.
To dlatego certyfikowanego znaku jakości nie należy mylić z hasłem „tradycyjny smak", „jak dawniej" czy „najwyższa jakość". Za tym pierwszym stoi standard i kontrola; te drugie to obietnice, których nikt z zewnątrz nie zweryfikował.
Choć szczegóły różnią się między systemami, schemat dochodzenia do certyfikatu jest zwykle podobny i obejmuje kilka etapów. Producent najpierw zapoznaje się ze specyfikacją systemu i dostosowuje do niej swoją produkcję — bywa, że oznacza to zmianę receptury, doboru surowców czy modernizację zakładu. Następnie składa wniosek do jednostki certyfikującej, która przeprowadza audyt: sprawdza dokumentację, ogląda linię produkcyjną, weryfikuje pochodzenie surowców i pobiera próbki do badań.
Pozytywny wynik kończy się wydaniem certyfikatu i prawem do umieszczania znaku na produktach. Co istotne, certyfikat jest wydawany na czas określony (zwykle od jednego do trzech lat), a producent podlega później regularnym kontrolom okresowym oraz kontrolom doraźnym.
Weryfikację prowadzą akredytowane jednostki certyfikujące, działające zgodnie z międzynarodową normą dla jednostek certyfikujących wyroby4, a nad całością czuwa Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych5. Naruszenie wymagań może skutkować utratą certyfikatu — i to właśnie ta możliwość odebrania znaku nadaje mu realną wartość.
Najlepiej widać to na konkretnym systemie. Wróćmy do niewidocznej wady PSE z początku tekstu.
System Jakości Wieprzowiny PQS (Pork Quality System), opracowany przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS" oraz Związek „Polskie Mięso", został uznany za krajowy system jakości żywności decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 11 grudnia 2009 r., a w ostatnich latach przeszedł procedurę notyfikacji w Komisji Europejskiej6. Jednym z jego filarów jest wymóg, by do rozrodu używać wyłącznie zwierząt wolnych od homozygotycznej, recesywnej formy genu wrażliwości na stres — czyli właśnie tego genu, który odpowiada za zwiększoną częstotliwość wad mięsa typu PSE7.
To znamienne: cecha, której konsument nie sprawdzi w żaden sposób — obecność lub brak konkretnego wariantu genu w DNA zwierzęcia — zostaje w systemie zapisana jako twardy, audytowany warunek produkcji.
PQS nie poprzestaje zresztą na genetyce. Określa dopuszczalne rasy i krzyżówki świń (rasa pietrain może być używana wyłącznie do produkcji mieszańców), reguluje zasady żywienia, wyznacza masę ubojową, narzuca podwyższony dobrostan i ograniczenie antybiotyków oraz pełną identyfikowalność w łańcuchu „od pola do stołu"; od 2023 r. obejmuje także wędliny wytwarzane wyłącznie z surowca z systemu.
Gdy więc kupujący sięga po mięso lub wędlinę ze znakiem PQS, certyfikat zaświadcza między innymi o nieobecności pewnej litery w genomie zwierzęcia — gwarancji, której sam nigdy by nie zweryfikował. Tak właśnie certyfikacja przekłada niewidzialne na sprawdzalne.
Certyfikacja nie jest jednak rozwiązaniem bez kosztów. Dla producenta największą barierą bywają wydatki — na samą certyfikację, na regularne kontrole, a często też na dostosowanie produkcji i modernizację zakładu. Dochodzi do tego rygor dokumentacyjny: konieczność szczegółowego śledzenia każdego etapu, co dla małych, tradycyjnych gospodarstw potrafi być trudne do udźwignięcia. Sama procedura też trwa — od wniosku do certyfikatu mija nieraz kilka miesięcy.
Skutek widać w skali rynku: udział produktów objętych krajowymi systemami jakości i zarejestrowanymi nazwami chronionymi w wartości polskiego rynku żywności wciąż nie przekracza około jednego procenta8. To zarazem miara niewykorzystanego potencjału.
Po stronie konsumenta problemem bywa natomiast nadmiar i mętność oznaczeń — wielość znaków na opakowaniach sprawia, że łatwo pomylić certyfikat (poparty kontrolą) z medalem konkursowym, plebiscytem czy zwykłym hasłem reklamowym. Dlatego prawo wymaga, by dobrowolne informacje o żywności nie wprowadzały konsumenta w błąd9.
Dla producenta uczestnictwo w systemie jakości to przede wszystkim szansa na wyższą cenę — produkty certyfikowane bywają wyceniane o kilkanaście do trzydziestu procent powyżej standardu — oraz na wiarygodność i wyróżnienie się na tle masowej, anonimowej oferty. Certyfikat ułatwia wejście do sieci handlowych i na rynki zagraniczne, otwiera dostęp do wsparcia w ramach Wspólnej Polityki Rolnej, a przy okazji wymusza uporządkowanie procesów i dokumentacji, co samo w sobie poprawia efektywność.
Dla konsumenta najważniejsze jest to, że certyfikat daje zaufanie tam, gdzie własne zmysły zawodzą. Pozwala kupować świadomie: mieć pewność co do pochodzenia i sposobu wytworzenia produktu, śledzić jego drogę, a przy okazji wspierać dobrostan zwierząt i lokalną produkcję. Certyfikat działa więc jak tłumacz między oborą a talerzem — zamienia to, czego nie widać, w sprawdzalną i nadzorowaną informację.
Krajowe systemy jakości, takie jak PQS, wpisują się w szerszą politykę jakości żywności, obok unijnych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności10. Ich siłą nie jest atrakcyjny logotyp, lecz to, że za każdym wymaganiem stoi konkretna przyczyna i niezależna kontrola.
Następnym razem, gdy schab na patelni zachowa soczystość i nie wypuści wody, warto pamiętać, że być może zawdzięczamy to nie tylko kucharzowi — lecz i temu, że gdzieś po drodze ktoś tę jakość rzetelnie sprawdził.
W ramach naszego serwisu www stosujemy pliki cookies zapisywane na urządzeniu użytkownika w celu dostosowania zachowania serwisu do indywidualnych preferencji użytkownika oraz w celach statystycznych. Użytkownik ma możliwość samodzielnej zmiany ustawień dotyczących cookies w swojej przeglądarce internetowej. Więcej informacji można znaleźć w Polityce Prywatności
Korzystając ze strony wyrażają Państwo zgodę na używanie plików cookies, zgodnie z ustawieniami przeglądarki.
